飲食店のデリバリーとは｜導入メリット・デメリットと成功ポイントを解説 |スカイファーム株式会社

飲食店の売上アップや顧客層拡大の手段として、デリバリーサービスへの注目が高まっています。しかし「具体的にどう始めればいいか」「本当に自店に合っているか」と迷っている経営者も多いのではないでしょうか。

本記事では、デリバリーの基本的な仕組みから、テイクアウト・ケータリング・宅配弁当との違いから、デリバリー導入のメリット・デメリット、成功のポイントまでを解説します。導入を検討している方の判断材料としてお役立てください。

デリバリーとは デリバリーとは、顧客が指定した場所に商品を届けるサービスです。基本的な流れは、①注文受付、②調理・梱包、③配送、④受取確認の4ステップで構成されます。配送手段は自社スタッフによる直接配送のほか、外部の配送代行サービスを活用する方法もあります。

テイクアウト・ケータリング・宅配弁当との違い デリバリーに似たサービスとして、テイクアウト・ケータリング・宅配弁当があります。簡単に整理すると以下の通りです。

テイクアウト は顧客が店舗まで受け取りに来るスタイルで、集客エリアは来店可能な近隣に限られます。デリバリーは店舗側が届けるため、配達可能圏内であれば立地に依存せず幅広い顧客にリーチできる点が大きな違いです。

ケータリング は料理提供だけでなく、会場設営・配膳・片付けまでを含む総合サービスで、主に企業イベント・パーティや冠婚葬祭などの特別な場面で利用されます。デリバリーは日常的な食事ニーズへの対応がメインであり、サービス範囲とコスト感が異なります。

宅配弁当 は定期契約で決まった時間に届けるサービスで、栄養管理が必要な高齢者向けなど特定ニーズに特化しています。デリバリーは顧客が食べたいタイミングで都度注文できる点で、柔軟性と対象層の広さが異なります。

飲食店がデリバリーを始めるメリット デリバリー導入の検討理由として最も多いのが売上アップです。確かに売上への直接的な効果は大きいことが特徴ですが、メリットはそれだけではありません。

売上アップから席数の制約解消など、各メリットについて詳しく解説します。

売上アップ デリバリーサービスの導入は、飲食店の売上を押し上げる有効な手段です。店内飲食だけでは獲得できなかった顧客層に対して、新たな販売経路を確保できるためです。

従来の店舗営業では、立地条件によって来店できない顧客や、店舗から離れた場所に住む人々へのアプローチが困難でした。デリバリーを導入することで、店舗に足を運びにくい潜在顧客に対しても商品を提供できます。また、仕事が忙しく外食に時間を割けないビジネスパーソンや、小さな子どもがいて外出が難しい家庭など、来店が困難な層も取り込めます。

さらに、店内では利用しなかった時間帯や曜日でも、デリバリーなら注文する顧客が存在することもメリットです。ランチタイムに店舗が混雑していても、デリバリーなら待たずに注文できる点も顧客にとって魅力です。

売上変動の軽減 飲食店経営において、天候や季節、曜日による売上変動は避けられない課題です。デリバリーサービスの導入は、外部要因による売上の波を軽減し、安定した収益基盤を構築する効果があります。

雨や雪の日は来店客が減少しがちですが、デリバリーは外出を控えたい顧客からの需要が高まる傾向です。店内が閑散とする悪天候時でも、デリバリー注文で売上を補填できるため、リスクを分散できます。

また、店内営業では昼のピークタイムと夜の静かな時間帯で売上に大きな差が生じますが、デリバリーは夕食後の時間帯や深夜にも一定の需要が存在します。一日を通じた売上の平準化が図れる点もメリットの一つです。

認知度の向上 デリバリーサービスの導入は、飲食店の認知度を高めるマーケティングツールとして機能します。店舗の物理的な立地に依存せず、より広範囲に店名やメニューを知ってもらえるためです。

効果的なのはオンラインプラットフォームを通じた露出拡大です。デリバリーアプリに掲載されることで、これまで店舗の存在を知らなかった潜在顧客の目に触れる機会が増えます。アプリ利用者が食事を探す際、自店のメニューや写真が表示されるため、自然な形で認知が広がります。

また、デリバリーで料理を楽しんだ顧客がSNSでシェアしたり、家族や友人に勧めたりすることで、地域内での評判が形成される点もメリットです。特に美味しい料理や独自性のあるメニューは話題になりやすく、店舗への来店につながるケースも少なくありません。

食材ロスの削減 飲食店経営における食材ロスは、利益を圧迫する深刻な課題です。デリバリーサービスの導入は、食材廃棄を減らし、効率的な在庫管理を実現する手段の一つです。

店内営業では閉店時間が近づくと、仕込んだ食材が売れ残るリスクが高まります。デリバリーを展開していれば、営業時間外でも注文を受けられるため、余った食材を無駄にせず売上に変えられる点が特徴です。特に生鮮食品など賞味期限の短い食材を、廃棄前に商品化できる点は大きなメリットです。

また、デリバリーの注文データを蓄積することで、曜日や時間帯ごとの売れ筋メニューが明確になり、適切な仕入れ量を判断しやすくなります。過剰在庫を抱えるリスクが減り、結果的にロス率の低下につながります。

在宅需要や企業需要の取り込み 働き方の多様化やライフスタイルの変化により、在宅勤務者や企業からのデリバリー需要は大きく拡大しています。新しい市場を取り込むことで、従来とは異なる顧客層からの安定した売上を確保できます。

在宅勤務者は特に有望な顧客層です。自宅で仕事をする人々は、ランチタイムに外出する時間や手間を省きたいと考えており、デリバリーが最適な選択肢となり得ます。毎日の昼食需要を取り込めれば、平日の安定した注文数を見込めます。また深夜や早朝など、店舗営業時間外でも在宅で働く人々からの需要も少なくありません。

企業需要も多いのが現状で、会議やイベント、社内ランチ会などで複数人分の食事をまとめて注文する法人客は、一度の取引額が大きく利益率が高い傾向です。リピート利用も期待でき、定期的な売上の柱となる可能性があります。特にオフィス街に近い店舗であれば、周辺企業との取引関係を構築することで継続的な受注が見込めます。

顧客満足度の向上 デリバリーサービスの提供は、顧客の利便性を高め、満足度向上に直結します。顧客が求める「食べたいときに、食べたい場所で」のニーズに応えられるためです。

デリバリーの利用によって、店舗まで足を運ぶ移動時間や、店内での待ち時間が不要となり、自宅やオフィスで料理を受け取れる手軽さは顧客にとって大きな魅力です。特に悪天候時や体調がすぐれないとき、小さな子どもがいる家庭など、外出が困難な状況でも店舗の料理を楽しめる点は高く評価されます。

また選択肢の多様性も満足度を高めます。店内営業だけでは来店のハードルが高かった顧客も、デリバリーなら気軽に利用できます。満足度の高い顧客はリピーターになる可能性が高く、口コミやSNSでの好意的な評価が期待できる点も効果の一つです。

席数の制約解消 飲食店経営において、店舗の席数は売上の上限を決定する物理的な制約です。デリバリーサービスの導入は、飲食店が抱える席数の限界を超えて売上を伸ばせる有効な手段です。

店内営業のみの場合、満席時には顧客を受け入れられず、売上機会を逃します。特にランチタイムや週末のピーク時には、待ち時間が発生して顧客が他店に流れるケースも少なくありません。デリバリーを展開していれば、店内が満席でも注文を受け付けられるため、繁忙期の売上を最大化できます。

また小規模店舗でも売上拡大が可能です。カウンター席のみの小さな店舗や、厨房が広く客席が少ない構造の店舗でも、デリバリーによって物理的な席数制限を気にせず販売量を増やせます。

飲食店がデリバリーを始めるデメリット デリバリーを始めればすぐに成果が出るわけではありません。実際に導入した場合、オペレーションの複雑化や想定以上のコスト増加で経営を圧迫するケースもあります。導入を成功させるためには、あらかじめリスクを把握し、対策を講じることが不可欠です。

デリバリーを始める際の、オペレーションが複雑化するなどのデメリットと、対応策について解説します。

オペレーションが複雑化 デリバリーサービスの導入は売上拡大が期待できる一方で、店舗のオペレーションを複雑化させるリスクがあります。店内営業とデリバリーを同時に運営することで、業務負荷が増大し、現場の混乱を招く可能性があるためです。

店内の接客や調理に加えて、デリバリー注文の受付、梱包、配送手配を並行して処理しなければなりません。ピークタイムには店内とデリバリーの注文が重なり、スタッフが対応しきれず、提供スピードの低下やミスの発生につながります。対策としては、デリバリー専用の調理担当者配置、注文管理システムの導入などが有効です。

あらかじめ容器や包装資材を整理整頓し、梱包手順をマニュアル化しておくことで、作業時間の短縮とミスの防止が可能です。

運営コストの増加 デリバリーサービスの導入は、新たな収益源を生み出す一方で、運営コストの増加の課題も伴います。初期投資や継続的な経費が発生するため、利益率への影響を慎重に見極めなければなりません。

自社で配達員を雇用する場合、人件費や車両の維持費、ガソリン代、保険料などが継続的に発生します。外部デリバリープラットフォームを利用する場合でも、売上の15〜35%程度の手数料が差し引かれるため、利益が圧迫されます。対策としては、配送エリアを限定して効率化を図ることや、一定金額以上の注文に配送料を設定することが有効です。

また、システム導入費用も発生します。注文管理システムやPOSレジとの連携には初期費用や月額利用料がかかるため、業務効率化による人件費削減効果と天秤にかけて判断する必要があります。

注文の偏り デリバリーサービスを導入すると、特定のメニューに注文が集中する状況が発生しやすくなります。注文の偏りは在庫管理や調理効率に影響を与え、場合によっては店舗運営全体に支障をきたす可能性があります。

デリバリーでは配送中の品質維持がしやすい料理や、冷めても美味しい料理が選ばれる傾向です。結果、特定のメニューばかり注文が入り、他のメニューはほとんど注文されない状況が生まれます。仕入れた食材が偏った消費となり、一部の食材は不足し、別の食材は余剰在庫となって廃棄リスクが高まります。

対策としては、デリバリー向けメニューの絞り込みや、セットメニューで複数の料理を組み合わせることで、食材の消費バランスを整えることが有効です。

市場競争の激化 デリバリーサービスの普及により、飲食店間の競争は従来の店舗周辺エリアから、デリバリー配送圏全体へと拡大しています。顕著なのは価格競争の激化です。デリバリープラットフォーム上では、同じカテゴリーの飲食店が一覧表示され、顧客は価格や評価を容易に比較できます。

結果、価格の安さで選ばれる傾向が強まり、割引キャンペーンや低価格設定での競争に巻き込まれるリスクがあります。利益率を犠牲にした値下げ合戦に陥ると、売上は増えても利益が残らない状況に陥りかねません。対策としては、料理の質や独自性、ブランドストーリーなど価格以外の価値を訴求し、安さだけで選ばれない店舗づくりが重要です。 また、デリバリー専門のゴーストレストランや大手チェーン店の参入により、限られた顧客を奪い合う状況も生まれています。店舗の個性を明確にし、ターゲット顧客を絞り込んだメニュー開発やマーケティングで、競合との差別化を図る必要があります。

デリバリーを導入する方法

デリバリーサービスを開始する際、飲食店にはいくつかの導入方法があります。店舗の規模や経営資源、目指す方向性によって最適な選択肢は異なるため、それぞれの特徴を理解した上で判断することが重要です。

主な導入方法は次の3つに分類されます。

デリバリーを導入する方法

特徴

デリバリープラットフォームを利用する

・サービスに登録し、配送業務を含めて外部に委託する形態 ・初期投資を抑えながら迅速に開始できる

マーケットプレイス型サービスを利用する

・注文受付のみをプラットフォームで行い、配送は自社で対応する ・手数料を抑えつつ配送品質をコントロールできる

自社でデリバリーシステムを構築する

・独自のアプリやウェブサイトを開発し、注文から配送まで全て自社で完結させる ・形態手数料が発生しない代わりに初期投資と運営負担が大きくなる

各方式にはそれぞれメリット・デメリットがあるため、自店の状況や目標に合わせて最適な方法を選択することが成功のポイントです。

デリバリー導入を成功させるポイント 導入さえすればいい、では飲食店のデリバリーは長続きしません。わかりやすいメニュー構成や適切な原価計算など、成功には経営視点での設計が求められます。

デリバリー導入を成功させるポイントについて解説しますので、デリバリー導入の参考にしてみてください。

わかりやすいメニュー構成 デリバリーサービスで成果を上げるには、顧客が注文しやすいメニュー構成が不可欠です。店内飲食と異なり、デリバリーでは実物を見たり店員に質問したりできないため、画面上の情報だけで判断する顧客の視点に立ったメニュー設計が求められます。

最も重要なのはシンプルで直感的な構成です。メニュー数が多すぎると顧客は選択に迷い、注文を諦めてしまう可能性があります。店内メニューをそのまま掲載するのではなく、デリバリーに適した人気商品や看板メニューに絞り込むことで、顧客の意思決定をスムーズにします。

また、料理名と説明文の工夫も重要です。料理名だけでは内容が伝わりにくいメニューには、主要食材や調理法、味の特徴を簡潔に記載します。写真も必須で、完成した料理の魅力が伝わる高品質な画像を用意することで注文率が向上します。

適切な原価計算 デリバリーサービスで利益を確保するには、適切な原価計算が欠かせません。店内飲食とは異なるコスト構造を理解し、正確に価格設定をしなければ、売上は伸びても利益が残らない事態に陥ります。

重要なのは、食材費だけではないデリバリー特有の次のコストを織り込むことです。

容器代

包装資材費

配送料

プラットフォーム手数料など

特に外部プラットフォームを利用する場合、売上の15〜35%程度が手数料として差し引かれるため、手数料負担を考慮せずに価格設定すると赤字になるリスクがあります。店内と同じ価格では利益が出ないことを認識し、デリバリー専用の価格体系を構築することが重要です。

定期的な原価計算の見直しも欠かせません。食材価格の変動や包装資材費の上昇に応じて、柔軟に価格を調整することで安定した利益確保が可能です。

まとめ デリバリーサービスは、飲食店にとって売上拡大や認知度向上、食材ロス削減といった多くのメリットをもたらす一方で、オペレーションの複雑化やコスト増加などのデメリットも存在します。成功させるには、わかりやすいメニュー構成や適切な原価計算など、事前の準備と戦略的な運営が不可欠です。

デリバリー導入を検討する際、配送インフラの整備は大きな課題です。特に商業施設やオフィスビルに入居する飲食店では、館内配送の仕組みづくりが求められます。NEW PORTデリバリーシステムは、課題に対応できるソリューションを提供しています。

例えばレストランフロアで調理した弁当や手土産商品を、館内物流業者と連携してオフィスフロアまで届けることで、ビル内のランチ需要を効率的に取り込めます。商業施設全体の商品を限定エリアに配送するサービスも展開でき、施設の付加価値向上にも貢献します。

デリバリーは飲食店の可能性を広げられるほか、持続的な成長を実現できる手段ですので、NEW PORTデリバリーシステムの活用を検討してみてください。